The Art Of Brewing - L'arte di fare la Birra

Il luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l'infiorescenza femminile che ha la tipica forma di cono. Nella lavorazione effettuata subito dopo il raccolto viene essiccato e ridotto in pellets, per facilitare il dosaggio. Ci sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore, amaro e aroma. Il livello di amaro viene misurato in percentuale di Alfa acidi.
Il luppolo, quando viene bollito con il mosto (nella giusta quantità), rilascia gli Alfa acidi che fanno sentire amara la birra. È per questo motivo che in tutte le ricette all'inizio bollitura si mette un luppolo (che darà l'amaro) con una elevata percentuale di Alfa acidi, superiore a 5%; mentre dopo 50 minuti si aggiunge il luppolo che dà l'aroma con una percentuale di Alfa acidi bassa, generalmente inferiore a 5%. Quest'ultimo rilascia pertanto poco amaro, mentre contribuisce ad una buona dose di aroma. I luppoli con percentuale Alfa acidi fra il 4-5% vengono usati sia per l'amaro che per l'aroma.Le qualità del luppolo per l'utilizzo casalingo, si trova confezionato in pellets, in plugs o in coni. Nei pellets il luppolo è macinato e pressato in piccole compresse, i plugs sono i coni interi del luppolo pressati in compresse da 14 grammi.

Il luppolo sulla pianta

I tipi di luppolo in commercio:a sinistra i fiori, al centro i plugs e a destra i pellets.

Di solito si usa luppolo in pellets quando viene aggiunto nel mosto in fase di bollitura, mentre le plugs vanno molto bene per utilizzo dopo la filtrazione a fermentazione iniziata (dry hopping).È possibile usare anche l'estratto di luppolo isomerico che ha il vantaggio di non richiedere bollitura, viene aggiunto ad inizio fermentazione, ha una percentuale di alfa acidi del 30%, permette di apportare il grado di amaro desiderato.Infine, per esaltare l'aroma di luppolo, si utilizza l'olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima dell'imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare l'amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.

Qualità del luppolo

Saaz: (A.A. 3-4 %)
Provenienza Cecoslovacca. Aroma leggero e tenue molto piacevole. Ottimo per aromatizzare birre chiare. Usato nella pilsner Urquell.
Hallertauer Hersbrucker: (A.A. 3-4 %)
Leggero e profumato, piacevole e vivace. Ottimo per aromatizzare e finitura di lager di stile tedesco.
Fuggle: (A.A. 3,5-5 %)
Provenienza Inglese. Leggero e piacevole, floreale. Tradizionale luppolo per aromatizzazione secca di "ales" e birre scure.
Liberty: (A.A. 3-5 %)
Provenienza U.S.A. Simile al Fuggles, buono e piuttosto tenue. Aroma per lager di stile tedesco.
Willamette: (A.A. 3-4.5 %)
Dagli U.S.A. Derivato da un ceppo di Fuggles inglese. Aroma fine di erba e fiori adatto a qualsiasi ricetta che richieda il Fuggles. Aroma e * dry hopping.
Styrian goldings: (A.A: 3.5-4 %)
Fuggles cresciuto nella ex Jugoslavia. Si dice ricordi il Fuggles. Adatto alle bitter di stile inglese. Aroma.
Kent Golding: (A.A. 3-4%)
Provenienza inglese. Gradevole e fragrante. Sia per amaro che per aroma di stile Inglese per "ales". Usato nella ale della "BASS"
Cascade: (A.A. 4.5-6 %)
Provenienza U.S.A.Con forte gusto ed un aroma tutto suo, talvolta descritto come vinoso o di limone o speziato. Aroma ma siccome l’alfa acido raggiunge talora l’8 % può essere anche bittering.
Challenger: (A.A. 5.5-7 %)
Dal Regno Unito. Sviluppato originariamente da un Northern Brewer per sostituire il Goldings. Ora usato in molte bitter inglesi per l’aroma speziato e per il gusto di frutta. Per aroma e amaro.
Northern Brewer: (A.A. 6-8,5 %)
Mediamente forte. Ideale per amaricatura di lager e pils di stile tedesco.
Target: (A.A. 8-9.5 %)
Il luppolo più coltivato nel regno unito (40 % dell’intera produzione). Si deve impiegare con parsmonia visto che il suo aroma e il profumo possono essere "overpowering" cioè molto forte, nel caso di utilizzo come aroma. Bittering.
Nugget: (A.A. 12-14 %)
Provenienza U.S.A. Aroma forte di spezie e di erba. Uso come bittering e, con il bilancino, è possibile l’impiego per aroma.

* dry hopping = Un altro sistema piuttosto facile per ottenere un meraviglioso sapore di luppolo e aroma è il " dry - hop". Aggiungere 3/10 grammi di luppolo in foglie a fermentazione avviata, per 23 litri di birra. Aspettare 4/5 giorni e poi rimuovere. È più facile mettendo i luppoli in un filtro sterile. Il Dry-hopping produce un notevole aroma di luppolo.

Come dosare il luppolo

EBU (European Bittering Units) è l’unità di misura standard che viene utilizzata per definire l’amaro della birra. Ogni stile di birra ha un valore EBU di riferimento. Nella tabella vengono indicati i valori per i tipi più conosciuti.

Lager	20/30	India Pale Ale	40
Pilsner	40	Bitter	40/50
Weizen	20/30	Yorkshire Bitter	35
Biere Blanche	20	Scottish Export	40/50
Mild	20	Irish Stout	50/60
Pale Ale	30	Barley Wine	60/70

Per trovare la quantità di luppolo necessario a dare l’amaro si utilizza questa formula:

	EBU x 10 x Litri Mosto
peso del luppolo (in grammi) =
	Alfa acido % x 20

Il sistema di misurazione in EBU si applica solo per il luppolo che dà l’amaro, cioè il luppolo che viene messo ad inizio bollitura. Il luppolo che viene aggiunto negli ultimi 5/15 minuti di bollitura non dà un apprezzabile contributo di amaro, questo è dovuto al breve tempo di bollitura. La quantità in grammi di luppolo per aroma che si aggiunge è per esperienza circa il 25% del luppolo amaricante. Sarà il proprio gusto personale e la pratica a dare il peso esatto consono ai propri gusti.